漬物は食物繊維や乳酸菌が豊富で、善玉菌を増やして腸内環境を整えるといった効果が期待できるとして、体に良いだけではなく、ダイエットとしても注目されている食品です。
しかし市販されている漬物の多くには、食品添加物が使われています。
食品添加物は保存期間を長くしたり、見た目を良くしたりするために使われています。
食品添加物について一般的には食べても安全と言われていますが、一日当たりで食べても大丈夫とされる量が決まっているなど、安全性には不安があります。
体に良いと思って食べている漬物が、実は安全性に疑問のある食品かもしれないのです。
漬物は、添加物が使われやすい食品の一つです。
そのため無添加の漬物を見つけることが、とても難しくなってきました。
それでも昔ながらの作り方で、無添加の漬物を作っているメーカーも残っています。
美容や健康を気づかう方はもちろん、昔ながらの味を楽しみたい方にも、ぜひ無添加の漬物を選んでほしいと思っています。
漬物に添加物が使われやすい理由
漬物に添加物が使われる理由はいくつかあります。
１つは、減塩ブームで「塩分少なめ」の漬物が好まれるようになったことです。
もともと漬物には、野菜が収穫できない季節の保存食としての役割がありました。
ところが保存性を高めるために使われる塩が、健康ブームや減塩ブームによって敬遠され、「塩分少なめ」の漬物が好まれるようになりました。
塩分が少なければ保存性は低くなり、漬物は傷みやすくなります。
そこで塩分が失われても保存できるよう、保存料を添加するようになったのです。
ほかにも漬物に添加物が使われやすい理由には、「いつでも同じ味、同じ見た目の漬物」を求める人が多いことがあります。
漬物は発酵食品です。そのため昔ながらの作り方で出来た漬物は、出来上がりの味や見た目、色は微妙に異なります。
ところが本来は漬物としての特徴である、味や見た目の微妙な違いが、いつしか理解されなくなり、いつも同じ仕上がりの漬物が求められるようになりました。
そこで、いつでも同じ味や見た目で仕上がるように、酸化防止剤を使って人工的に発酵を抑え、うま味調味料を使って味付けするようになったのです。
漬物に使われやすい添加物
漬物に使われやすい添加物をいくつか紹介します。
１．保存料
保存料は塩分を抜いた漬物でも、腐ることなく保存できるようにするため使われます。
漬物で多く使われる保存料は、「安息香酸（あんそくこうさん）ナトリウム（安息香酸Na）」や「ソルビン酸カリウム（ソルビン酸K）」です。
安息香酸ナトリウムとソルビン酸カリウムは、雑菌やカビを抑える防腐剤です。そのため食品以外にもシャンプー、石鹸、化粧品など雑菌やカビが発生しやすい製品にも広く使われています。
安息香酸ナトリウムは、アスコルビン酸（ビタミンC）と一緒に取ると、毒性のあるベンゼンが微量に発生する可能性が指摘されています。
また安息香酸ナトリウムとソルビン酸カリウムのどちらも発がん性などの危険性があり、一日あたりの摂取量の上限が定められています。
２．うま味調味料
人には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味といった５つの味覚があります。このうち、「うま味」を刺激する調味料が「うま味調味料」です。
以前は「化学調味料」と呼ばれていましたが、今は「うまみ調味料」という呼び方に変わっています。
代表的なうま味調味料は、「アミノ酸等」です。
原材料名に「アミノ酸等」や「調味料（アミノ酸等）」などと表示されていたら、うま味調味料が入っていると判断してください。
「うま味」は甘味や塩味とは異なり、一定量に達すると、それ以上量を増やしても味を濃く感じません。（これを「味覚飽和」と言います）
そのため自分では気が付かないうちに、大量のうま味調味料を取ってしまうことがあります。
さらに、うま味調味料の過剰摂取を続けていると、味を感じるセンサーが麻痺（まひ）して、味覚障害につながる可能性が指摘されています。
３．甘味料
漬物の多くは甘味料が使われています。塩分を抜いてアンバランスになった味を補うためです。
代表的な甘味料は、「人工甘味料」や「異性化液糖」で、これらは砂糖に比べて価格が安いことから、多くの漬物で使われています。
人工甘味料は、人工的に化学合成された甘味料です。漬物では、「サッカリンNa」、「アセスルファムK」といった人工甘味料が多く使われています。
人工甘味料には、砂糖の数百倍という強い甘味があります。このような強い甘味を取り続けると、甘味に対する感覚が麻痺して、より強い甘味が欲しくなるといった中毒性が指摘されています。
一方の異性化液糖はトウモロコシを原料に、人工的に作られた甘味料です。
化学合成された人工甘味料と違って材料は自然由来ですが、遺伝子組み換えされたトウモロコシを原料にしている可能性が高く、安全性には不安があります。
また異性化液糖はアレルギーや糖尿病の要因になるという指摘もあります。
４．着色料
漬物を新鮮に見せたり、見た目を良くしたりするために使われます。
漬物によく使われるのは、「黄4」、「赤102」といった色番号の付いた着色料です。
これは「タール系色素」といって、石油や石炭などから作られる物質です。
タール系色素は食品だけでなく、医薬品や化粧品、衣服など、幅広い分野で使われていますが、健康に有害だとして、使用を禁止する国も多くあります。
「見せかけの無添加」漬物もある
無添加と表示されていても、実は添加物と同じような物質が入っている漬物もあります。
添加物と同じような物質とは、「たんぱく加水分解物」と「酵母エキス」です。
どちらも「うま味」を強めるために開発された調味料で、漬物だけではなく、だしの素、お惣菜、スープやカレーなど、多くの食品で使われています。
たんぱく加水分解物の原料は、肉や魚、大豆で、酵母エキスの原料はビール酵母です。どちらも自然由来だとして、「食品」に分類されています。添加物ではありません。
たんぱく加水分解物の原料は、肉や魚、大豆です。そのため添加物と違って問題は無いように思うかもしれません。
しかし「たんぱく加水分解物」は原料を加工するときに、劇薬である塩酸が使われています。最終的に塩酸が残らないよう中和させる処理は行われますが、発がん性の疑いもあり、使用に関してはガイドライン（使用ルール）が設けられている調味料です。
一方の「酵母エキス」は、ビールの製造過程で出るビール酵母が原料です。ビール酵母はもともと廃棄物でした。そのビール酵母を廃棄しないで利用する方法を考えた結果、出来上がったものが酵母エキスです。
酵母エキスは「うま味成分」を抽出して作られます。つまり添加物の「うま味調味料」と同じく、強いうま味成分を持つ人工的な調味料なのです。
そのため鰹節や昆布などの天然だしとは違い、うま味調味料と同じような人工的な後味が残ります。
「たんぱく加水分解物」と「酵母エキス」は、どちらも原料が自然なものだとして、分類上は「食品」として扱われています。しかし実際には添加物と同じく不安のある物質です。美容健康を気づかうのであれば、これらの入った漬物は避けることをおすすめします。
おすすめの無添加漬物
【樽の味】昔ながらの無添加たくあん 昔なつかしいすっぱい「 いなか漬 」
本来の「味」を追求した、酸味のきいた本格的な伝統たくあん。
塩とぬかだけによる完全無添加のぬか漬たくあん。
本来の「味」を追求するために、地元農家との契約栽培の大根を、冬の寒風にさらして天日干し。ほのかな甘みと風味をつけるために、みかんの皮、柿の皮、旨みを増すための昆布を混ぜ半年以上樽でねかせている。
原材料名：大根（国産）、漬け原材料（米ぬか、塩、昆布、唐辛子、渋柿の皮）
【飛騨高山よしま農園】無添加 お漬物 丸ごと赤かぶ
木樽を使い、古式熟成法で乳酸発酵させた、こだわりの味
赤かぶの塩漬け。
天然の天日塩を基本に、100年以上歴史のある木樽を使って、古式熟成法（長期熟成法）で乳酸発酵させている。
一般的な甘酢漬けとは異なり、独特の酸味とコクにあふれている自然の味。
原材料：赤かぶ（国産） 天日塩 米ぬか（※）
※米ぬかは味に影響しない量１％未満の使用
【しきじ旬の郷】らっきょう甘酢漬け 国産 無添加
地元静岡県の食材を使い、無添加・手作りにこだわって加工・販売しているメーカー
浜松産（静岡県）のらっきょうを、 お酢、100%種子島の粗糖、とうがらしを入れて味付け。
原材料名：らっきょう（静岡産）、唐がらし、漬け原材料（酢、粗精糖）
【カナモト食品】 信州望月高原 白菜 キムチ
信州の自社農場で生産の高原白菜を使用した、無添加国産の白菜キムチ
即席ではなくしっかりと発酵させているので、乳酸菌がたっぷり。本場韓国原産の唐辛子を使用し、辛さ控えめながら、高い栄養価と味に深みのある本格キムチ。
原材料：白菜、漬け原材料（だし昆布、唐辛子、大根、にら、砂糖、にんにく、シママース、リンゴ、アミ塩辛、麦芽水あめ、タマネギ、イワシ塩辛、もち米粉、生姜、ごま）
オーサワ 福神漬
砂糖は使わず、天然醸造の醤油やみりんで味つけ
農薬を使わずに栽培された生姜・しその葉、有機大根・有機人参など、厳選した国内産野菜を使用。砂糖は使わず、天然醸造の醤油や三河みりんで味つけしている。
原材料：有機大根(宮崎産)、きゅうり(宮崎産)、なす(徳島産他)、有機にんじん(鹿児島・宮崎産)、しょうが(宮崎・大分産)、なた豆(宮崎産)、しそ葉(宮崎産)、昆布(北海道産)、漬け原材料【有機ぶどう果汁(アルゼンチン産)、しょうゆ(茜醤油)、みりん、梅酢、昆布だし、食塩(海の精)】
まとめ
減塩ブームの影響で、漬物は添加物が多く使われるようになり、無添加の漬物を見つけることが、とても難しくなっています。
そんな中でも、昔ながらの作り方にこだわり、無添加の漬物を作っているメーカーもあります。
美容や健康を気づかう方はもちろん、昔ながらの味を楽しみたい方には、ぜひ、そうしたこだわりの無添加漬物を選んでほしいと思っています。
