無添加の醤油を、どのように選べば良いのか迷うことがあると思います。
たとえば一見すると添加物が使われていないように思えても、必ずしも無添加だと断定することはできません。
なぜなら添加物の表示がなくても、材料を加工するときに化学物質が使われている場合があるからです。
醤油のラベルは表示して良い言葉が、ルールによって定められています。たとえば単に「無添加」と表示することは禁止されています。
無添加という言葉が無いのに、無添加の醤油を選ばなければならないので、迷ってしまうのは当然です。
ここでは、無添加醤油を選ぶときに役立つ5つのチェックポイントを紹介します。
もくじ
ポイント1:原材料が「大豆」「小麦」「塩」だけの醤油を選ぶ
初めにチェックするポイントは原材料です。
無添加醤油は、原材料が「大豆」「小麦」「塩」だけの製品から選びます。
もともと醤油は「大豆」「小麦」「塩」の3種類を原材料とする調味料です。
そのため「大豆、小麦、塩」のほかにも原材料が表示されていたら、それは添加物だと判断できます。
原材料の確認箇所
ラベルに表示されている「原材料名」で確認することができます。
無添加の醤油であれば、たとえば「大豆、小麦、食塩」とか「大豆(国産)、小麦(国産)食塩」などと表示されています。
一方、添加物が使われている醤油には、大豆、小麦、食塩のほかに、次のような材料名が表示されています。
・調味料(アミノ酸/アミノ酸等)
・ブドウ糖果糖液糖、サッカリン
・ソルビン酸、ソルビット、ビタミンB1
・加工でんぷん、キサンタンガム
・カラメル色素
・アルコール
これらの食品添加物は、甘み、うま味、色付け、保存などを目的に使われます。
食品添加物については、一般的に安全と言われていますが、体にとっては不要なものです。できるだけ食べない方が安心です。
ポイント2:大豆は「丸大豆」から作られている醤油を選ぶ
次にチェックするポイントは、材料となる大豆の種類です。
醤油を作るときに使われる大豆には、大豆丸ごとの「丸大豆」と、大豆から油を取り除いた後にできる「脱脂加工大豆」があります。
無添加醤油は、「丸大豆」から作られた製品から選びます。
丸大豆の醤油を選ぶべき理由は2つあります。
- 丸大豆には自然の風味やうま味があり、また保存力にも優れているため、添加物を使わずに醤油を作ることが可能なこと
- 脱脂加工大豆には、安全性に不安があること
大豆にはもともと油が含まれています。その油は、風味を保ったり酸化を抑えたりして、大豆を守る働きをしています。
油分が含まれている丸大豆から作られた醤油は、長い熟成の間に油が溶け込み、豊かな風味とコクが自然に生み出されます。
また適度に残った油分が、醤油を酸化しにくくさせます。
一方の脱脂加工大豆は、油がすべて取り除かれています。そのため風味や酸化を抑える力は、丸大豆より劣ります。それらを補うためには、どうしてもアミノ酸や保存料などが添加されることになります。
脱脂加工大豆は、大豆から油を抜き出した後の “残りカス” です。そして大豆から油を抜き出すときに、石油からできているヘキサンという溶剤が使われています。ヘキサンはガソリンに多く含まれています。そして毒性があり人体にとって有害な物質です。
そのような有害物質でありながら、最終的に製品の中に残らないという条件であれば、食品への使用が認められています。
さらに最終的に製品に残らないと判断されたものは、添加物の表示は不要となります。
このように、脱脂加工大豆には、ラベルでは表示されない隠れた化学物質が使われています。
ヘキサンが使われていても安全性に問題はないとされていますが、無添加を選ぶのであれば、丸大豆で作られた醤油をおすすめします。
「丸大豆」醤油の見分け方
原材料名に「大豆」と書かれていれば「丸大豆」が使われている醤油です。表のラベルに「丸大豆」と表示されていることもあります。
ポイント3:製造方法が本醸造の醤油を選ぶ
3つ目のチェックポイントは、製造方法が本醸造の醤油を選ぶことです。
醤油は製造方法によって3つに分類されています。
1つ目の方法は「本醸造」方式です。本醸造は昔ながらの伝統的な作り方で、出来上がるまでに1年以上かかります。
2つ目の方法は「混合醸造」方式です。この方法では、仕込んだ材料が諸味(もろみ)と呼ばれる状態になったタイミングで、アミノ酸液(液体調味料)を加えます。アミノ酸液を加えることによって発酵が促進され、本醸造より早く3か月~6か月ほどで仕上がるのが特徴です。
3つ目の方法は「混合」方式です。混合方式は、本醸造や混合醸造で作られた醤油に、アミノ酸液を加える方法です。完成した醤油にアミノ酸液を加えるのは、味を調合するためなので、混合醸造とは異なり数日で出来上がります。
混合醸造方式、混合方式のどちらも、全体の80%までアミノ酸液の使用が認められています。たとえば混合方式の場合、アミノ酸液80%に醤油20%を加えた製品でも、醤油として認められます。
このように、本醸造方式以外の醤油には、アミノ酸液が使われています。無添加醤油は本醸造で作られたものから選びましょう。
製造方法の確認部分
「名称」や「品名」部分で確認できます。
ポイント4:天然醸造の醤油を選ぶ
4つ目のチェックポイントは「天然醸造の醤油を選ぶ」です。
本醸造については、先ほど製造方法で紹介しましたが、たとえ本醸造であっても、必ずしも無添加とは限りません。
そのため本醸造の中でも、「天然醸造」で作られた醤油を選ぶことがポイントです。
「天然醸造」の醤油とは、「本醸造であること」「人工的に熟成を早めていないこと」「化学的な食品添加物を使っていないこと」という条件を満たした醤油です。
天然醸造醤油は、人工的な方法を使わず、自然の気候に任せて熟成させて作られます。そのため、仕込みから製品になるまでに長い時間と手間がかかる特別な醤油です。
天然醸造醤油の見分け方
ラベルに「天然醸造」と表示されています。
しかし製品によっては、表示されていない場合もあります。そのときは、製品サイトなどで製造方法などをチェックして確認します。
ポイント5:ガラスのビンに詰められた醤油を選ぶ
最後のチェックポイントは、醤油に使われている容器です。
無添加醤油にこだわるのであれば、容器はガラスビンがおすすめです。
ガラス素材はペットボトルに比べて化学的に安心です。また保存性は、ガラスの方がペットボトルより優れているという報告もあります。
ガラスビンは重くて使いにくいという難点はあるものの、できるだけ昔ながらのビン詰めタイプがおすすめです。
おすすめの無添加醤油11選
フンドーキン 吉野杉樽天然醸造醤油
フンドーキンさんは発酵の力、自然素材が醸し出すうまみの力を引き出し、無添加で美味しい商品を数多く提供。
美味しくて、安心・安全な食品の提供を目ざし、地元九州の農作物を中心とした商品づくりに努めています。
300年前の醤油の味を再現出来る、ギネス認定された世界一の木樽も守り続けています。
吉野杉樽天然醸造醤油は、吉野杉でつくった木樽に、厳選された国産丸大豆・国産小麦・天日塩を原料として仕込み、自然の温度でじっくり1年以上発酵・熟成させた天然醸造の丸大豆醤油です。
原材料:大豆(日本)、小麦(日本)、食塩(メキシコ)
湯浅醤油 蔵匠 樽仕込み
丸新本家さんは、日本の醤油発祥地・和歌山県湯浅町で明治14年に創業された老舗。自社で製造する金山寺味噌、味噌、醤油の原料はすべて国産にこだわり、合成保存料や化学調味料などは使用しない、安心できる商品づくりを続けています。
お醤油は、約100年使用している吉野杉の木樽を含め、大きな木樽で長期熟成させる伝統製法。
湯浅醤油の味と品質を保つため、効率を上げるための加温や大量生産は行わず、木樽で仕込み、人の手で大切に手入れしながら手間ひまかけて作っています。
「湯浅醤油 蔵匠 樽仕込み」は国産丸大豆を使用。1400年前の古式製法で仕込み、天然の杉樽で1年以上じっくり熟成されたお醤油です。古式製法により、じっくり時間をかけて煮た豆の煮汁を仕込み水として使用しますので、イソフラボンやレシチン、サポニン等の栄養成分が丸ごと入るのも特徴です。
濃厚で深い味わいの香り豊かな醤油。
原材料名:大豆(国産)、小麦(国産)、食塩(長崎の塩)
室次醤油 龍馬
メーカーの室次醤油さんの先祖は、戦国武将 朝倉氏の家臣でしたが、朝倉氏の滅亡後は糀・酒・味噌・醤油の醸造業を始めました。以来440年以上、本物の醤油を造り続けている老舗です。
「龍馬」は、食品添加物などなかった時代、坂本龍馬が口にしていたそのままの味を再現した醤油。
こうじ菌が自然と時間をかけて造りだす、天然の味・旨み・香りを持つ、ロマンあふれる醤油です。
原材料:丸大豆「里のほほえみ」、小麦「ふくこむぎ」、天然塩「海のシルクロード」、米「コシヒカリ」、大吟醸酒粕
※原材料は全て福井県産。食品添加物不使用。
※大豆、小麦は発酵により分解されています。
大徳醤油 丸大豆醤油
国産丸大豆、国産小麦を100%使用し、ミネラル豊富な平釜塩(長崎県産 )で仕込まれた天然醸造醤油。
自然の温度変化の中、伝統製法でゆっくりと時間をかけ発酵・熟成されています。
原材料:大豆(国産)、小麦(国産)、食塩(長崎県産)
丸中醤油 丸中醸造醤油
江戸寛政より二百余年、代々受け継がれている職人さんの技がつくりあげた伝統醤油。
原材料: 大豆(遺伝子組み換えでない)、小麦、食塩
海の精 国産有機 旨しぼり醤油
国内の契約農家で有機栽培された丸大豆(非遺伝子組み換)と国産有機小麦、秩父山系の神泉の名水、塩は海水100%伊豆大島産の伝統海塩「海の精」を使用。
原材料・成分 有機大豆(国産)、有機小麦(国産)、食塩
ヤマロク 菊醤
原料には旨み成分が強い大粒の「丹波黒豆」を使用。小麦はうどんの本場、香川県産の「讃岐の夢2000」を使用。
今ではほとんど少なくなった「木桶を使った伝統的な天然醸造」による醤油。
原材料:黒大豆、小麦、食塩
井上醤油店 井上 古式じょうゆ
国産の原料を使用し、 江戸時代から続く醸造蔵によって、 古式製法を誠実に守り続けてつくられている天然醸造濃口醤油。
旨味や風味を上げるため 、一般の仕込に比べ大豆が2割増しで仕込まれています。
原材料:大豆・小麦・食塩
にほんいち醤油 二段仕込 (有機再仕込醤油)
国産の有機丸大豆と国産有機小麦、天日塩を原料とし、昔ながらの木製木桶に仕込み発酵熟成させ出来上がった生醤油に、再度同じ原料でつくった麹を仕込んだ有機再仕込み醤油 。
原材料:有機大豆(国産)、有機小麦(国産)、塩
かめびし 三年醸造醤油
かめびしさんは、宝暦三年(1753年)の創業以来、二百数十年以上にわたり続いている醤油造りひとすじの老舗。14段の筵(むしろ)の上に麹を広げ寝ずの番をしながら丁寧に麹を育てる「むしろ麹法」を、かたくなに守り続けています。
材料にもこだわり、国産丸大豆100%(遺伝子組み換え不使用。一部有機無農薬)、国産小麦100%(地元香川県産の小麦が主。一部有機無農薬)、オーストラリア産天日干原塩(国産天然ニガリを加えて使用。ニガリを使うことでミネラル分を補い本来の海水塩に出来る限り近づけている。)を使っています。
原材料: 大豆(国産、遺伝子組み換えでない)、小麦(国産)、食塩、にがり
ヤマア 天然醸造 丸大豆醤油(こいくち)
阿蘇市・阿蘇高原限定契約で無農薬製法栽培された丸大豆、麦は有機生産者グループ栽培の麦を使用。
天日で精製した自然塩を原料に、じっくりと一年以上の長期熟成させていつくられている添加物一切不使用の丸大豆醤油。
原材料:無農薬栽培、無化学肥料栽培の阿蘇産大豆、熊本産小麦(契約栽培)、天日製塩
無添加醤油の価格が高くなる理由
醤油は日本の伝統的な調味料で、古くは、お祝いの席など特別なときにだけ使われる貴重なものでした。
やがて技術が進歩して、人工的に熟成を早めたり、添加物でうま味や甘みを補ったりすることで、早くて安く仕上がる醤油を作ることが可能になりました。
そうした時代の変化があっても、昔ながらの製法にこだわり、無添加の醤油づくりを続けている方々がいます。
そこには熟練の職人さんによる技(わざ)と根気が必要で、そのため仕込みから製品になるまで数年かかり、価格はどうしても高くなってしまいます。
しかし手間ひまかけ、じっくりと熟成された醤油には、自然の風味や深い味わいがあります。
伝統の技によって育まれた昔ながらの無添加醤油、いつまでも残ってほしいと願っています。
まとめ
無添加醤油は、次のポイントをチェックして選びましょう
- 原材料が「大豆」「小麦」「塩」だけの醤油を選ぶ
- 大豆は「丸大豆」から作られている醤油を選ぶ
- 製造方法が本醸造の醤油を選ぶ
- 天然醸造の醤油を選ぶ
- ガラスのビンに詰められた醤油を選ぶ